你真的會吃法棍嗎?超強技術乾貨來了
說到法棍,
幾乎可以算是法式麵包的代名詞,
這個只用麵粉、水、鹽、酵母製作的麵包,
在法國成了國民麵包。
正因為原材料如此簡單純粹,
做好法棍才更考驗我們麵包人的技術。
看似簡單,卻遠遠不簡單!
麵糰的攪拌、醒發、成型、烘烤都是技術活!
法棍的造型大家差不多都知道
又細又長的貌似棍子的形狀,
然而,法棍的造型,
可不止那麼單一!
在許多比賽中,
花式法棍也是熱門的競技項目。
今天王子就來和大家說說
基礎法棍的製作手法技巧
以及學習不同造型的法棍噢 !
基礎法棍的整形手法
四部曲
1、分割后的搓圓
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分割后的搓圓
1、麵糰分割結束后,放在操作面上,將麵糰的四周往內摺疊。
2、一手捏住麵糰中心的麵糰,另一手繼續將麵糰的四周往內摺疊。
3、根據麵糰的延伸性,可重複一次「步驟1」與「步驟2」。
4、將麵糰翻轉過來。
5、雙手張開半包住麵糰,將突出的麵糰擠入麵糰內部,使麵糰四周更規整。
2、預整形時的橄欖形
預整形時候的橄欖形
1. 用手把麵糰壓平,將麵糰的一邊向中間處摺疊。
2. 將另一邊也向中間處摺疊,並用手按壓對接處。
3.將麵糰的對接處平行於身體放在操作面上,將雙手放在麵糰的兩邊前方處。
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4.從上往下將麵糰捲起來,每一次卷制時,雙手都是從兩邊向中心處移動。
5.結束時,將麵糰介面朝下放置在發酵布上即可。
3、整形時的長棍形
整形時的長棍形
1. 將麵糰拍扁。
2. 將麵糰的上端往中間處對摺。
3. 用掌跟按壓對摺處,使麵糰黏連的更緊實。
4. 繼續將麵糰捲起來,可根據實際麵糰的情況,重複「步驟3」。
5.將麵糰搓長,放在發酵布上。
4、割紋
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割紋
法棒與花式法棒都屬於干硬麵包系列,與軟質麵包相比,麵糰的延伸性要差一點,通過表面的切痕,在一定程度上可以使麵糰更好地往外延伸。
此外,麵糰內部堆積的氣體經過划痕處散發出來,使麵糰在烘烤過程中膨脹均勻。在烘烤后,麵包的表皮與內部顏色清晰的展現在人們眼前,不但能提高觀賞度,也能引發食慾。
法棒的割紋有很多種,紋路的不同可以呈現不同的烘焙結果。
一般有以下幾種割紋方式。
一字割紋:適合較短的法棒麵糰製作。
1.左手固定麵糰,右手拿刀。使刀口傾斜一定的角度(約30°~45°),將麵糰表皮輕輕劃開,劃開的深度約1~3毫米。
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2.靜置,割開的麵皮會自然張開。
3.烘烤后的成品。
平行式割紋:
適合較長的法棒製作,較常見的是3~5個划痕。
1. 刀片與麵包的操作面不是垂直的,而是呈45°左右的夾角。
2. 麵包表面的每段划痕之間是平行的,且有1/3的長度是重合的。
3. 划痕的深度不宜過深,如果過深,經過烘烤后,割痕的中央部位沒辦法全部打開。
傳統法棒是棒狀的法式麵包,一般根據其重量和長度來看,會有不同的製作方法和名字。法棒切口成單數,常見的有1、3、5、7條切口,根據對外形的改變,法棒還可以進行多樣變化,成為「花式法棒」。
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如何鑒定一根法棍是否完美?
外觀
1.整體飽滿,兩端可以往上翹(尤其是兩端做了造型的),但是中間部位除特殊造型外,都應該是平直的。
2.法棍看著挺大,但是拿起來很輕,因為內部結構呈「蜂窩狀」,有許多大小不一的氣孔,氣孔不能太小、太密集,否則麵包會特別干。氣孔也不能太大,一般如果出現一個非常大的氣孔的話,大概率這個法棒表面是不平的。
口感
1. 外表脆、內里柔軟且具有韌性。
2. 進行咀嚼時,能明顯感覺到有阻力,且可咀嚼時間較長。
3. 細細品味法棒,應該能感受到層次感,具備小麥香味、鹹味、焦香味、甜味等基礎味道。
氣味
法棒一般是用最基礎的材料製作而成,成形后的小麥香氣是非常濃郁的,且整體氣味富有層次。
如何吃法棍?
許多食客會困擾
法棍應該如何吃呢?!
法棒可以直接食用,
撕開或者用刀切成片都可以。
因為飲食的差異性,
法棒的口感並不是每個人都能習慣和喜歡。
我們可以在切片的法棒上
放一些黃油、蒜蓉等,
再將其放入烤箱中進行烘烤,
完成後進行食用。
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除了直接食用外,
我們還可以將其與其他食物搭配起來。
比如西餐中的法式洋蔥湯,
可以將法棒片放在湯上,
再撒一點芝士,
放入烤箱中進行烘烤至表面變色即可出爐。
總之,只要喜歡法棍的口感,
怎麼搭配都是百搭!
2020,我們在這裡等你。