生活小技巧：在菜餚下鍋前多做一步，保准色香味俱全，堪比大廚

炒菜時把握火候，

保持食材的鮮美很重要。

但在菜餚下鍋前多做一步，

保准色香味俱全，堪比大廚。

這一步就是焯水~

 

「 焯水有方法 」

 

/ 冷水焯水法 /

 

這種焯水法就是用冷水淹沒鍋里的食材，然後慢慢燒開，主要是讓一些難煮的食材快速成熟。有些煮湯的肉質性原料，也許需要先用冷水焯一下，這樣可以讓營養在加熱的過程中慢慢溢出，變得湯鮮味美。

 

適宜食材 那些體積較大的、帶有苦澀味的植物類食材和腥味重的肉質類食材，比如竹筍、土豆、蘿蔔等蔬菜以及豬、牛、羊等肉質。

 

步驟

 

第一步：把原料和食材放入冷水鍋中，即可開火。

第二步：不斷地翻動，肉質食材變白或蔬菜八分熟即可撈出。

第三步：用清水清洗後，備用。

 

/ 沸水焯水法 /

 

沸水焯水，顧名思義就是把食材倒入沸騰的水中，然後不停地翻動。在使用這種焯水法時，要注意掌握火候，不要焯過頭，造成食材的口感丟失。

適宜食材 

 

這種方法適用於葉類蔬菜及有一點腥味的海鮮。比如青筍、菠菜等蔬菜及魷魚、八爪魚、貝類等海鮮。

 

步驟

 

第一步： 水燒至沸騰時，放入食材。

第二步： 食材八分熟後撈出過涼。

 

「 焯水作用 」

 

/ 使蔬菜更鮮綠 /

 

對於蔬菜類的食材來說，焯水不僅可以減輕蔬菜中澀、苦、辣的味道，更能使蔬菜的顏色變得更加鮮艷，增加人的食慾。如苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味，菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠。

 

/ 過濾化學毒素 /

 

現在蔬菜種植，大多數都會採用化學物質，用水焯蔬菜可以去掉蔬菜中的毒素，保護人體健康。

 

/ 清理血漬和腥味 /

 

肉類的食材中容易藏血污和異味，通過焯水處理，可以清洗掉肉質食材里的污漬以及減輕其異味，使人們在使用的時候更放心，更舒心。比如牛肉、羊肉、豬肉經過焯水後，異味可以減去大半。

 

/ 方便把握烹飪火候 /

 

水焯過的食材，一般可以達到一定的成熟度，這不僅有利於縮短烹飪的時間，還可以根據食材的不同火候，調整入鍋的時間，避免一鍋亂燉。如肉片和蔬菜同炒，但肉片難熟，一般會在炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，不一會兒就可以出鍋了！

 

/ 方便進一步加工 /

 

有些食材的質地比較硬，焯水處理可以方便其進一步加工，例如西紅柿經過焯水，可以快速地去皮。

 

 

「 焯水技巧 」

 

/ 蔬菜焯水時加鹽 /

 

焯水能使蔬菜中水溶性營養物質流失。如小白菜在沸水中焯2分鐘，它裡面維生素的損失率就達63%，如果在焯水中放入一小匙鹽，可以有效緩解蔬菜中維生素的流失速度。

 

/ 豆角焯水時加鹼 /

 

豆角表皮中有大量的不易溶於水的脂肪性角質和蠟質，這些物質遮擋了豆角表皮細胞中所含的葉綠素，影響了豆角的色澤。而角質和蠟質只溶於鹼水中，如果在焯的時候，放一小勺鹼粉，可以使豆角顯得更誘人。不過鹼量不要過多，不然會影響豆角的口味和營養。

 

/ 蔬菜焯制後放油 /

 

焯過水的蔬菜，表皮的蠟質和組織細胞都遭到了破壞，如果不立即使用，很容易造成水分和營養的喪失。這時候，如果在蔬菜上拌點植物油，可以有效地防止水分的蒸發，保持蔬菜的鮮嫩營養。

 

/ 脆性食材焯水控制時間 /

 

脆性食材的質地脆嫩而韌，纖維細密，含水較多，如豬肚、田螺、海螺等。如果焯水時間長，其纖維會驟然縮緊，水分會減少，原材料會失去脆嫩感，影響口感。所以脆性原料在焯水時，應以短時間內反覆焯滾為宜。

 

/ 肉類焯水後立即烹製 /

 

經過焯水的肉類，細胞在熱量的作用下處於膨脹的狀態，這時候烹製，不僅容易成熟，而且口感鮮嫩。如果不立即烹製，會出現「回生」的狀況，導致烹飪成菜的效果不理想。

 

/ 焯水後記得過涼 /

 

沸水焯過的食材，一定要在撈出後立即過涼，這樣做可以減輕沸水對食材組織的破壞，使葉類蔬菜色澤鮮亮，同時使海鮮肉質細嫩爽口。

 

/ 蔬菜焯水後再切段 /

 

葉類蔬菜的營養在沸水中容易流失，而焯水之後再切段，可以有效地避免營養流失過多。

 

 

學會焯水這一招，

以後也能輕鬆變大廚！