協裕麵包西菓廠‧炭烤麵包蛋糕 吃出古早味

在新山,已發展為文化街的「陳旭年街」是一條有故事的街道,除了位在這條街的新山中華公會舊會所,具有簡述新山發展歷史的文物館,這裡也有不少「活歷史」,其中,擁有近百年歷史的協裕麵包西菓廠便是其一。

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香蕉蛋糕經過改良后口感更佳。

在新山,已發展為文化街的「陳旭年街」是一條有故事的街道,除了位在這條街的新山中華公會舊會所,具有簡述新山發展歷史的文物館,這裡也有不少「活歷史」,其中,擁有近百年歷史的協裕麵包西菓廠便是其一。

協裕麵包西菓廠是新山少有歷史悠久的手工麵包店,從它1919年註冊以來,距今已有99年的歷史。

椰子麵包是協裕麵包西菓廠相當火紅的產品。

第三代人經營

難得的是,這家麵包店,如今已有年輕的第三代人參與經營。

根據了解,第二代接班人林明進(65歲)是在2003年從父親林尤萬(已故)手中接過老店的棒子。

除了他,現時,第三代人即長子林道壎(38歲)、次子林道暉(30歲),還有女兒林婉平(36歲)皆是店裡的好幫手;其他家庭成員尚有妻子黨玉鳳(64歲)、大哥林明光夫婦等。

相信不少人都曾在臉書或者其他社交平台上,看過這家老店的介紹或推文。

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麵包送入炭窯前先上一層油。

椰子麵包香蕉蛋糕

風味獨特

協裕麵包西菓廠不僅是一個「有年紀」值得書寫的老店,與此同時,它更是一家名氣響噹噹的老招牌,吸引老新山光顧之餘,更有大批來自國內外不同地區的粉絲。

這一點,可從該麵包店的麵包和蛋糕出爐的時候,門外排起長長人龍的熱鬧情景得到應證,其中,最受歡迎的莫過於聲名遠播的椰子麵包和香蕉蛋糕。

將近百年的麵包店,之所以名氣更勝往年,除了好吃的麵包和蛋糕,也因為它不受時代潮流所影響,保留炭烤麵包的傳統製作法,使它在追求時尚品味的大環境下異軍突起,以「古早」的風味獨樹一幟。

就像燒炭業者用一座座的窯窟燒材取炭一樣,這家老店,每天的日常作業首先便是燒窯,然後才將製作好的麵包或蛋糕送入熱烘烘的炭窯內,等待熱騰騰、香噴噴的成品出爐。

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單看麵包的內餡已覺得很誘人。

燒窯至溫度達300度

先烤麵包才烤蛋糕

林明進透露,老店裡同樣接近百歲的炭窯,高約6呎,寬約15至16呎,需從一早就開始燒窯,一般需時3個半小時直到溫度達到280至300度,才能將處理好的麵包一盤盤推入窯內。

用炭窯烤麵包當然必須掌握一些原理、知識,包括經驗。這一些,如今都由林明進的長子林道壎全權負責。

林明進解釋,為保持爐內的熱氣,爐底還有粗鹽和玻璃碎在燒著,不僅如此,若要讓熱氣更集中,烘烤以前,尚需經過「洗爐」這一階段。

他說,所謂的洗爐,即是將用水浸濕的麻袋把爐內的灰清出來,之後再把燒紅的炭堆在一邊。

一旦完成這一步驟,麵包即可送進爐內烘烤,而依據不同熱度,烘烤時間也不同,分別為第一輪5分鐘;第二輪10至15分鐘以及第三輪20分鐘。

基於烘烤蛋糕的溫度約為200度,因此,該店的作業程序是烤完麵包后,才輪到蛋糕登場。

早年,協裕麵包西菓廠也有生產法國麵包和長形白麵包,不過考量了經濟效益不高負擔不了租金以及人力等問題,該店才考慮集中火力生產較熱門的產品。

炭烤麵包種類多

據了解,協裕的炭烤麵包其實種類相當多,計有:豆沙、加椰、花生、烏達、牛油、咖哩、沙丁、江魚仔、乳酪以及小空包和大空包;蛋糕則另有咖啡和奶油口味(僅限星期四)。

不過,因為椰子麵包和香蕉蛋糕太火紅,因此,椰子麵包產量佔了其他種類的50%以上,蛋糕則以香蕉蛋糕為主。

許多衝著香蕉蛋糕來的食客也許不知道,這一口味的蛋糕不一定新鮮出爐就是最好吃的時間點。

用炭窯烘烤麵包的重要任務是由林明進的長子林道壎負責,圖中可見新鮮出爐的麵包。(圖:星洲日報)

香蕉蛋糕隔天更好吃

林明進介紹,剛出爐、隔一天或放入冰箱后取出來吃的香蕉蛋糕,各有不同風味。

「新鮮出爐的香蕉蛋糕,雖然熱騰騰,但香蕉的味道還沒有完全散發出來;如果隔一天吃,香蕉的味道反而更濃;至於放入冰箱后再取出來吃,味道又不一樣了。」

炒椰絲需掌握火候

至於椰子麵包,他透露,重要的內餡──椰絲,需每天一早從巴剎新鮮購入。

「炒椰絲也需要功夫,除了要具備『有力』的臂力反覆翻炒半個小時,還要掌握火候,以免炒焦壞了一鍋椰絲。現在我都交給長子負責。」

一般人都很關注,經歷了三代人的食店,食品的口味是否有變化?

不斷改進麵包蛋糕味道

針對這點,林明進坦言,他和長子都有嘗試改良,希望所生產的麵包和蛋糕味道更好。

例如,現在的香蕉蛋糕,實際上經過材料和製作器皿的變更后,相較於過去口感更佳。

「以前,我們用的香蕉是比較熟的,但太熟的香蕉攪勻后,烘烤時蛋糕會沉下去,為了改善這個情況,我們後來改用比較生的香蕉,然後也把機器的某個機件換掉,如此才能攪拌得更均勻,出來的效果真的不一樣。」

麵包方面,他說,早期用本地機器時,麵粉打得不夠幼,出來的麵包就硬了點;後來,他們改用外國機器,改善了麵包的鬆軟度,使口感軟度和紮實並存,有素質的成長。

協裕麵包西菓廠一早忙碌的情景。

協裕麵包西菓廠經過了99年,至今仍沿用古老的炭窯烘烤麵包。

坐落在新山市區陳旭年街的協裕麵包西菓廠,每到麵包出爐的時間就會排起長長人龍。

這是林尤萬早年在老店以炭窯為背景的照片。