熬夜收集40款小鹹菜做法，鹹菜居然有這麼多做法，太博大精深了

醬黃瓜

質料

鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜麵醬700克。

做法

將一同瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用潔凈大石塊壓住。腌制3-4天後，將黃瓜撈出，瀝干鹽水；將腌缸洗凈擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜麵醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。

泡酸辣蘿蔔

質料

青蘿蔔10000克，干紅辣椒100克，精鹽150克，花椒10粒，醋20克。

做法

把蘿蔔削去鬚根洗凈，切成長條，將辣椒去蒂籽洗凈切成絲；把缸用凈干布擦凈，將蘿蔔條、辣椒絲拌勻，放入缸內，參加對好的鹽水，比例為（1000克）清水加（50克）鹽；鹽水加過蘿蔔條再撒一花椒粒，加醋；將缸放在溫暖處，約10天左右即可。

酸白菜

做法

白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生薑250克，米醋1000克。將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，參加調料拌勻，腌約2天即可。

泡辣茄條

做法

大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，干紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個。將茄子去蒂（留1厘米不剪）洗凈把各種調料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。

醬八寶菜

 

質料

黃瓜1000克，藕、豆角，800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克（以上質料應先行腌制好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。

做法

將以上質料均加工成大小均等的形狀混合在一同，用水泡出部分鹹味，撈出曬乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天拌和1次5-7天後即成。主料先腌制時加鹽不宜過多，時刻要長一點，5-8天，缸中的調料應吞沒主料如缺乏可加涼開水。

什錦泡菜

質料

圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿蔔、扁豆、嫩薑、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老薑100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。

做法

將泡菜罈消毒洗凈，用凈布擦乾水分。把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽干辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。把要泡的各種菜悉數擇洗潔凈曬乾放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要常常查看壇沿不能缺水，如此泡製7-10天即可。

泡洋姜

質料

洋姜5000克，鹽1000克，辣椒500克，五香粉100克，陳皮80克，花椒9克，生薑片5片。

做法

預備泡菜罈子，裡外洗凈，用干布擦乾；把洋姜去皮，洗凈，切片，曬成半干，與上述調料拌勻，放入壇中，封好口腌制1個月後即可。

糖醋黃瓜

質料

嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。

做法

將黃瓜洗凈，切開，把籽去掉，晾至半干，然後浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中，密封15天可。

泡蘿蔔條

質料

新鮮白蘿蔔1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克

做法

將蘿蔔削去頂須洗凈曬乾，然後切成恰當的長條，放置室外暴曬至發蔫；將干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿蔔條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天後，即可食用。

泡什錦菜

質料

大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿蔔，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩薑芽，鮮紅辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老薑120克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。

做法

將泡菜罈洗凈，用凈布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內，下食鹽、干辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒等，成為泡水；把要泡的各種菜悉數擇洗潔凈，曬乾，放入壇中；蓋好壇蓋，添足壇沿水，並常常進行查看，不使壇沿內缺水。如此泡製7-10天，即可食用。

泡四季豆

質料

新鮮四季豆2000克，鹽120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生薑40克。

做法

用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、干辣椒、生薑放在鹽水中泡1個月；將四季豆擇去老筋洗凈，曬乾外表的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。

腌糖醋蒜頭

質料

鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋500克。

做法

削 去蒜頭鬚根，留2-3厘米長的蒜梗，剝去干皮，清洗後入缸。每5000克蒜頭加250克鹽，腌1天，中心倒缸3次；再加水撤去辣味，每天換水1次，接連4 天。然後撈出蒜頭，瀝干水分，按每5000克的蒜頭加鹽（750克），白糖（1000克），涼開水（1000克），拌和，再入缸腌制，放陰涼處；15天左 右即成。一般在食用前5天參加10%醋浸泡。酸甜。

怪味蘿蔔絲

質料

蘿蔔4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生薑、辣椒共300克。

做法

將蘿蔔洗凈曬乾，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生薑、辣椒等放入開水中煮30分鐘，去除雜物，冷卻後與蘿蔔絲一同放入缸內，密封7天即可；食用時可參加少數醬油、醋。若長時刻寄存，需將水分控干密封。

五香蘿蔔乾

質料

白蘿蔔10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。

做法

1.將 蘿蔔去根須削頂洗凈，從中切開，放入潔凈的缸內，加粗鹽和清水，水要淹過蘿蔔面，腌制1個月後即成腌蘿蔔；

2.將蘿蔔切成粗條，暴曬至干；把腌蘿蔔的滷汁撇去 上面的污物和浮沫，悄悄倒入大鍋內，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至滷汁發赤色時離火，晾涼；

3.將蘿蔔再放入缸內，倒入滷汁拌和均勻，悶放2天後，蘿 卜干回軟。如過干可加滷汁使蘿蔔乾濕潤為準。暴曬蘿蔔條要不時翻動，避免受捂影響口味。

醬油花生

質料

新鮮花生米500克，優質醬油250克。

做法

將花生米選擇潔凈，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶內；把醬油放入鍋中熬開，晾涼後倒入花生米中，醬油需浸沒花生米，然後蓋好蓋泡約7天即可食用。此菜不宜久貯，適於勤泡勤吃。

腌五香辣椒

質料

辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。

做法

將辣椒洗凈，曬成半干，參加調料拌勻，入缸密封。15天後即可食用。

紅辣大頭菜

質料

咸大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克。

做法

將咸大頭菜洗好切成不渙散的薄片入缸，用醬油泡2-3天，取出；把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細鹽，放入容器中燜制5天即成。

腌酸辣蘿蔔乾

質料

白蘿蔔5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食鹽175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精適量，水2000克。

做法

1.先 將蘿蔔擇洗潔凈，然後加工成3厘米長，寬、厚0.5米的條，暴曬至八成干備用；香油燒熱，參加辣椒粉炸至微黃時倒入蘿蔔乾內拌內；

2.將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加水熬開，參加味精，待涼後倒入缸內，與蘿蔔乾拌勻，每天翻動一次，15天左右即為製品，要求呈紅黃色。質地筋脆，滋味酸辣。

腌朝鮮辣白菜

質料

白菜、紅干辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。

做法

1.把 白菜去掉老幫、黃葉，沖洗潔凈，全部兩半，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分；

2.將大蒜去皮、蒂，洗凈切蒜末。蘋果、白梨洗凈切碎。鮮魚洗潔凈剁碎，參加干 辣椒末，用牛肉湯色成糊備用；

3.用配好的調味品將白菜塗改均勻，然後碼擺在凈缸中。把缸埋在地下，周圍用草墊好，留20%出地面，然後密封，用草蓋嚴，保持 在4度左右，待15-20天即可食用。

腌辣韭菜花

質料

韭菜花10000克，鹽400克，生薑200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。

做法

將韭菜花加生薑、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30天即成。咸、香、鮮、辣。

泡糖蒜

質料

鮮蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。

做法

1.將 蒜去老皮，碼入潔凈的小缸內，碼時一層蒜撒一層鹽，3000克撒（50克）鹽，最終在上面澆上（100克）清水，腌泡12個水裡後，往蒜缸里浸清水，吞沒 蒜面。要隕3天換一次水接連天，以除蒜辣味；

2.將蒜撈出放入潔凈盆內，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，然後把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完；

3.用清水（300克），鹽上火熬開晾涼緩緩倒入壇中，然後用兩層紗布封住壇口，用細繩所緊，放置陽涼處約50天即可

泡嫩薑

質料

嫩薑10000克，涼開水3000克，鹽2000克。

做法

將嫩薑去皮洗凈曬乾，裝入泡菜罈內；把涼開水和鹽化開參加壇內，蓋好蓋，在壇口聽水槽里加滿涼水，10天後即成。

泡五香黃瓜

質料

新鮮黃瓜5000克，涼開水1500克，干紅辣椒100克，鹽250克，白酒50克，五香粉50克，醬油20克。

做法

將黃瓜洗凈，先用25%的鹽水泡2小時，撈出後瀝干；將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內，再將黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡10天即成。

臘醋辣八蒜

質料

大蒜頭3000克，醋1500克，白糖860克。

做法

1.用一潔凈盛具，最好用開水煮過消毒，作為泡臘八蒜的容器；選好大蒜，去皮洗凈，曬乾，先泡入醋內，再參加白糖，拌勻，置於10度-15度的條件下，泡製10天即成。

2.此泡蒜在鄉村多於臘月初八那天泡製，因這個時節泡帛氣溫很適宜，故稱臘八蒜。醋、糖的配量還能夠恰當改換，但不行變動過大。製品蒜呈淡綠色，滋味酸甜辣俱全，十分可口。

四川泡辣椒

質料

尖頭鮮紅辣椒3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼開水1800克。

做法

1.先將粗、明礬放放小缸內，加涼開水，攪動，待粗鹽、明礬溶化後，備用；揀無蟲災的紅辣椒洗凈，曬乾，去梗、去蒂，再用尖頭竹籤在辣椒兩旁戳兩個小洞，以便於辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內，用石頭壓實，蓋緊。

2.腌至半個月後，翻缸查看一次，撇去浮面白沫，並留意揀出發霉腐朽的辣椒，再壓實，蓋嚴。腌至6個月後即成，3個以上可食用。

3.半個月後翻看1次，極為重要，否則個別腐朽、發霉辣椒會導致全缸受害。這一點是平常泡辣椒不成功的重要原因之一；泡辣椒的缸應放在陰涼處，避免受曝曬，引起壞缸；吃用泡辣椒時，從缸中取辣椒切忌感染油星，以防泡椒蛻變。

糖醋蒜薹

質料

新鮮蒜薹3000克，糖150克，醋85克，鹽75克。

做法

先將蒜薹擇洗潔凈，切成3厘米長的段用沸水焯去辣味，撈出，晾去外表水分；取一凈罈子，放進蒜薹，然後放進糖、醋、鹽，恰當參加水，使水沒過蒜薹。如此泡製1天，即可食用。甜酸，嫩脆。開埠味稍差，7天今後，味濃微咸，風味大增。

泡豆角

質料

鮮豆角5000克。食鹽400克，鮮姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。

做法

先將食鹽、蒜、生薑、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天後備用；將豆角去筋後洗凈瀝干，放入料湯內，一同參加白酒，密封壇口，10天即為製品。

醬辣黃瓜

質料

腌黃瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面醬4000克。

做法

1.將腌黃瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小時，中心換2次水，撈出控干，裝進布袋投入面醬中浸泡，每天翻動2-3次；醬制6-7天後，開袋倒出黃瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒絲和白糖，3天後黃瓜片表皮干亮即成。

2.要留意布袋錶里的清潔，特別是袋外表不行沾上污物帶入缸內；黃瓜片拌入辣椒和白糖時，必定要留意拌勻，如不勻，菜的滋味就不會好，影響質量。製品菜色澤淺紅，甜辣可口。

腌西紅柿

質料

西紅柿2000克，鹽1000克。

做法

1.將 紅透的西紅柿用開水燙一下去皮，涼後放放缸內，一層西紅柿一層鹽，蓋好寄存7天（在此期間有發酵日冒氣泡的現象，這是正常的，不是壞了）；

2.然後用紙條把蓋 密封起來就行了，放在陰涼通風場所（冬天不要凍了），到冬天能夠拿出來炒菜、做湯；

3.另一種腌法是將西紅柿放20%濃度的鹽水中腌存。這樣腌制的西紅柿鮮脆 可口。滋味徹底和新鮮的相同。用炒菜、做湯勻可。

腌糖蒜

質料

鮮蒜5000克，精鹽500克，紅糖1000克，醋500克。

做法

1.將 鮮蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天換一次水）；

2.將泡往後的蒜用精鹽腌著，每天要翻一次缸，腌到第四天撈出曬乾；

3.坐鍋，參加水3500克，紅糖、醋煮 開，端離火口，涼透；

4.將處理好的蒜裝入壇，倒入清水，腌7天即可食用。腌過的糖蒜鮮而不辣，卻有蒜味；稍酸而甜，十分可口。

五香花樣蘿蔔絲

質料

青蘿蔔、胡蘿蔔、紫菜頭、心裡美蘿蔔、香菜梗共50000克。精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。

做法

1.將各種蘿蔔切成細絲，香菜梗切成3厘米長的段把蘿蔔絲用鹽拌勻，裝缸（或壇）腌漬2-3天，控干水分，曬至六成干。將各種調料裝入紗布袋，封好口，放入鍋中，加醋、水1000克，熬出香味時，改微火再熬10分鐘，涼透後加白糖100克攪溶化停止。

2.把蘿蔔絲裝進壇內壓緊，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口，再用黏土關閉，放到溫度在5度左右的地方，10天後即可食用。五香味濃，微覺甜酸，色澤艷麗。

醬蒜薹

質料

新鮮蒜薹5000克，鹽500克，面醬2500克。

做法

1.將蒜薹剪去根和籽洗凈放入壇中，用鹽泡1天後撈出切成4厘米長的段，再放入清水浸泡2小時，中心換2-3次水；

2.將蒜薹撈出，在陰涼處曬乾，裝進布袋；

3.將面醬放入缸中，把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬，每天攪動2次10天左右即成。

醬蘿蔔

質料

新鮮白蘿蔔5000克，粗鹽50克，甜麵醬800克。

做法

1.將 蘿蔔洗凈瀝干水分切成長條。放入缸內，加粗鹽拌和均勻，用石頭壓實腌制2-3天，

2.將蘿蔔撈出，瀝干鹽水；

3.倒掉缸內滷汁，將缸洗凈擦乾倒入瀝清水的蘿蔔條加 甜麵醬拌勻。

4.蓋好缸蓋，醬制10天左右即可。醬制時的盛器有必要潔凈、乾燥、特別是第2次用甜麵醬腌制，更要求用具衛生。

酸甜蓮藕

質料

新鮮蓮藕3000克，白糖800克，鬆開300克，鹽300克，生薑10克，八角6克。

做法

將蓮藕洗凈泥土去皮，切片，用鹽腌1小時，壓干水分；將其它調料放入沸水鍋中（加水2000克）熬約5分鐘，晾涼後，同蓮藕一同倒壇中，約4-5天後即可食用。

泡筍條

質料

萵筍1000克，老鹽水700克，紅糖5克，食鹽10克，干紅椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1個。

做法

將萵筍去葉、皮、洗凈，剖兩片，在淡鹽水中泡1小時，撈起，曬乾外表水分；將各種調料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包，用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水，泡1小時即成。

泡雪裡蕻

質料

雪裡蕻200克，一等老鹽水1400克，食鹽100克，紅糖30克，白酒25克，幹革命紅辣椒50克，香料包（花椒、蘋果、大料、薑片）用紗布包好。

做法

1.將雪裡蕻去老莖黃葉洗凈，在日光下曬至稍干發蔫，均勻地抹上鹽，放入缸中，用石塊壓好，1天後取出，瀝乾澀水；

2.將上述各種調料，拌勻放入壇內，放雪裡蕻及香料包，用竹夾卡住，蓋中蓋，添足壇沿水，泡兩天即可食用。

泡五香辣味蒜

質料

新鮮大蒜2000克，鹽水1500克，鹽400克，干紅辣椒30克，白酒30克，紅糖30克，香料包、（花椒、大料、蘋果、薑片）各少許用紗布包好。

做法

將蒜去皮，洗凈用鹽、酒，拌勻放盆內腌10天，兩天翻動1次撈出瀝干；將上述調料拌勻，裝入壇內放大蒜及香料包，蓋上壇蓋，添足壇沿水泡1個月即成。

泡辣椒

質料

尖鮮辣椒500克，鹽60克，白酒適量。

做法

1.將粗鹽放鍋中，加（200克）水，澆沸使鹽溶化成為鹵法，

2.將辣椒去蒂籽洗凈切成小塊，曬乾，取泡菜罈反覆用開水洗凈，消毒，

3.將干透的辣椒塊放入壇內倒入鹵法，浸沒辣椒，然後滴入許白酒蓋好蓋腌泡1個月左右即可食用。

泡芹菜

質料

新鮮芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克。

做法

將大鹽、花椒、大料、放入鍋內加清水熬成五香水後晾涼；將芹菜葉擇洗潔凈，切成10厘米長的段，紅椒洗凈，曬乾水分，一同裝入壇中倒入五香水泡製1-2天即可食用。

朝鮮泡菜

質料

大白菜，5000克；蘋果，250克；梨，250克；白蘿蔔，500克；牛肉清湯，1500克；蔥，250克；大蒜，250克；精鹽，150克；辣椒麵，150克；味精，50克。

做法

1.將 白菜去根和老幫後，洗凈，瀝干水分，改刀切成四瓣，放入盆內，撒上鹽腌4-5小時；

2.蘿蔔去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下；蘋果去皮、切成片；

3.蔥切碎； 蒜搗成泥。將腌漬好的白菜、蘿蔔瀝去腌水，裝入壇內，再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料總在一同澆在白菜上，滷汁要吞沒白菜，用一潔凈重物壓緊，使菜下沉。

4.時刻可根據時節而定，夏天一般1-2天；冬天一般為3-4天即可食用。色澤艷麗，酸辣脆嫩，清新可口，具有稠密的地方特色。

多味蘿蔔塊

質料

白蘿蔔，5000克；鹽，750克；姜粉，50克；五香粉，50克；辣椒粉，30克；味精，10克。

做法

將蘿蔔去纓蒂、根須，用水洗凈，改切成小塊，放入盆中，撒上鹽拌勻，腌約一星期後，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞，取壇一隻，將拌好的蘿蔔塊裝入壇內壓緊，也可注入些醬油，封好口約一星期後即可取出食用。脆嫩適口，香辣味濃。