6款蛋糕卷做法，超詳細版本，完美有秘訣

蛋糕卷，質地濕潤，口感輕盈，可以正卷，可以反卷，可以夾奶油，可以夾果醬，也可以干卷，而且做起來簡單，非常容易學會的一款烘焙甜品。

 

6款蛋糕卷做法，教你玩轉蛋糕卷，超詳細版本，完美有秘訣，怎麼折騰都不會開裂。

 

藍莓蛋糕卷

 

 

圖文 |youhaha

 

原料：

 

低筋麵粉70克、雞蛋5個、細砂糖50克、無味植物油40毫升、溫水50克、鹽1克、白醋幾滴。

 

做法：

1、準備齊全所用的材料，所有的材料都要稱量，溫水用40度左右的水，植物油不要用味道比較大的花生油、橄欖油等，用無味的植物油就OK。

2、分開蛋清、蛋黃至2個無油無水乾淨的容器中，蛋清要用打蛋器打發，一般都是用不鏽鋼的容器。

3、蛋黃用放入植物油，用手動打蛋器攪拌至乳化狀態。

4、在蛋黃液中加入溫水和鹽，繼續用手動打蛋器攪勻。

5、稱量後的麵粉過篩至蛋黃液中，建議夏季的蛋糕粉過篩2次，夏天比較潮濕，稱量後的麵粉吸潮很快，稱量後先過篩一次，然後再過篩到蛋黃中。

6、蛋黃糊繼續用手動打蛋器攪勻待用，攪拌的時候不要用畫圈的方式攪拌，要像炒菜一樣，上下翻拌至沒有麵粉顆粒為止。

7、打蛋清之前先預熱烤箱，蛋清先用電動打蛋器打出泡沫，放入幾滴白醋，細砂糖一次性放入蛋清中，分次放細砂糖也可以，偷懶一次性放進去了，不會影響蛋清的打發。

8、繼續用電動打蛋器打發，拉起打蛋頭的時候，看到蛋清有小彎鉤即可，此時就是蛋白霜了。

9、用刮刀取出1/3的蛋白霜至蛋黃糊中，上下翻拌均勻。

10、拌勻的蛋黃糊倒回餘下的蛋白霜中，繼續上下翻拌均勻。

11、拌勻的麵糊倒入烤盤中，用刮刀大致抹平表面。烤盤是28*28的不沾烤盤，為了方便脫模，還是鋪上一層油紙。

12、烤盤在檯面上震動幾下，震出麵糊里的大氣泡，將烤盤放入已預熱到150度的烤箱中下層，烘烤25分鐘。到時立刻取出，倒扣在鋪好油紙的網架上，迅速撕掉油紙，再次翻面放涼。

13、淡奶油在用之前，一定要放在冰箱裡冷藏幾個小時以上，加糖粉打至不流動的狀態，放入2燒藍莓果醬，用刮刀拌勻。

14、蛋糕卷用正面、反面都可以，反面撕油紙的時候，不小心撕破了相，直接將淡奶油塗抹在上面，藉助油紙和擀麵杖捲起蛋糕，放入冰箱冷藏一個小時以上。

15、吃的時候取出切塊即可，美美的下午茶開始了。

 

 

小竅門：

 

1、 夏季溫度高，打發的淡奶油容易融化，卷好的蛋糕卷一定要冷藏定型。另外打發淡奶油的時候，盆子、打蛋頭也要放在冰箱冷藏，這樣容易打發。

2、 烤箱溫度一定要根據自家烤箱的脾氣來定；烤盤放在烤箱的哪一層？小烤箱就放在中層即可，小編的烤箱是嵌入式，就放在中下層。

3、 烤蛋糕要用到蛋糕粉或低筋麵粉，這次用的金龍魚糕點用小麥粉（低筋麵粉），蓬鬆起發的效果非常不錯，攪拌的時候不易起筋，蛋糕口感綿軟，入口即化。

 

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原味蛋糕卷

 

圖文 |妖妖～

 

原料：

 

雞蛋5個、細砂糖54克、牛奶50克、玉米油50克、低筋麵粉60克、檸檬汁幾滴。

 

做法：

1、牛奶和玉米油混合。

2、隔一盆溫水，用手動打蛋器攪至液體乳化，看不見油星，這一步很重要，乳化的好，蛋糕卷就不會開裂，隔熱的水，不可以燙手，溫熱就可以。

3、篩入低筋麵粉，麵粉一定要過篩，不要直接倒進來。

4、用手動打蛋器呈十字形攪打幾下，然後轉圈攪拌幾下，麵糊就可以順滑，不要過度攪拌，總共也不過用不到一分鐘的時間。

5、將蛋清和蛋黃分離，蛋黃打入麵糊里，蛋清裝入一個無水無油的容器里，容器一定要保證乾淨，不能有油星和水分，蛋清里也不能混入蛋黃。

6、將麵糊攪打一下，最後是比較順滑的狀態，靜置備用。

7、蛋清加幾滴檸檬汁，分三次加入白砂糖，打至濕性發泡狀態，也就是說，提起打蛋器，能呈現一個大大的可以晃動的彎鉤，打蛋盆倒扣，蛋白霜不會流出來。蛋白霜的狀態不對，蛋糕卷就會出現沉積或者開裂的情況。

8、取三分之一的蛋白霜，加入蛋黃糊，翻拌均勻，翻拌的時候注意手法，不要一通亂攪，用刮刀切拌，上下翻拌的方式。

9、分三次，把蛋白霜和蛋黃糊混合均勻。

10、最後的麵糊應該是均勻，細膩，輕柔的狀態。

11、準備三能28×28的金盤一個，底部墊油紙或者硅膠墊，倒入麵糊震一下，送入預熱好的烤箱，中層，上下火165度25分鐘，這個方子適合平爐，如果是風爐，這個方子就需要做調整，大家常見的烤箱基本都是平爐。

12、烤好的蛋糕卷取出來，無需倒扣，晾涼，倒出來，如果你要卷正卷，就跟我一樣正面在下，如果要捲毛巾卷，就把正面朝上。

13、兩端切去一塊，捲起即可，新手可以網上搜個卷的視頻慢慢練，只要狀態對了，徒手就可以輕鬆的捲起，蛋糕卷要夾奶油要夾各種餡就提起準備好，卷好可以包著油紙，放冰箱冷藏定型下再切，切面會更漂亮。

 

 

小竅門：

 

總結了下大家問的問題，開裂，原因一般是蛋白霜打的過硬，蛋白霜和蛋黃糊混合不均勻沉積，可能是蛋黃糊的濃度不對，蛋白霜攪拌過度消泡，或者沒有烤熟掉皮，適當延長點時間，有朋友說延長會裂，那就降低點溫度，這個溫度和時間只適合我的烤箱，自己的烤箱要摸透自己烤箱的脾氣，根據我的時間微調整。

 

卷不好，只要方子里的克數精準，溫度和狀態都對，不應該存在卷不好的情況，我的可以拿在手上隨便玩，但是動作稍微輕一點，畢竟它很柔軟。成品厚度不夠，稱一下自己雞蛋的重量，根據重量適當增減點食材。

 

 

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少女心蛋糕卷

 

 

圖文 |尋找桃花島

 

原料：

 

雞蛋4個、細砂糖40克、低筋粉40克、玉米油40克、水40克、食用色素2滴、淡奶油200克、糖粉20克。

 

做法：

1、稱量準備好各種材料，淡奶油需提前冷藏一晚以方便打發，金龍魚蛋糕用低筋粉過篩備用。

2、預熱烤箱，設置上下火160度，十分鐘。同時將蛋清和蛋黃分離，分別裝入無水無油的打蛋盆中。

3、先製作蛋黃糊：在蛋黃中加入水，食用色素和玉米油，用蛋抽攪勻到顏色變淺，表面無明顯油花的狀態。

4、將金龍魚低筋粉倒入其中，用刮刀從底部翻拌成均勻的糊狀，備用。

5、打發蛋清：將蛋清用電動打蛋器打發到魚眼泡狀態後，加入一半的細砂糖，繼續打發。

6、待蛋清被打發到花紋明顯的狀態，加入剩餘一半的細砂糖，繼續打發。

7、把蛋清打發到如圖，提起打蛋器攪拌頭時，能拉起大彎鉤的狀態，蛋清的打發就完成了。蛋清的打發不要過度，過度的話蛋糕卷容易開裂，也不能打發不足，不足的話烘烤後會塌陷回縮。

8、混合成蛋糕糊：將三分之一的打發蛋清舀入蛋黃糊中，從底部輕柔翻拌均勻。

9、再加入三分之一的蛋清，重複上一步驟。

10、直到所有蛋清與蛋黃糊完全混合好，形成如圖細膩的狀態，蛋糕糊就拌好了。拌好的蛋糕糊體積與打發好的蛋清體積差別不大，說明沒有消泡，一會兒烘烤成功率更高。

11、將邊長28cm的金盤中鋪好油紙，把蛋糕糊倒在油紙上，用抹刀將表面和四角都抹平。

12、12.放入預熱好的烤箱中下層，選擇上下火同時加熱，160度18分鐘。

13、將烤好的蛋糕胚從烤箱中取出，可以看到表面上色度和膨脹程度都不錯。

14、提著油紙將蛋糕胚從金盤中取出，倒扣在鋪了另一張油紙的晾網上，晾涼。

15、待蛋糕胚晾涼後，撕掉油紙，蛋糕胚表面就成了完美的毛巾面。此時的蛋糕胚沒有回縮、塌陷等問題，說明低筋粉沒有起筋，蛋糕胚是做成功了。

16、準備夾心：將蛋糕胚用刀切下5cm寬的一條，用心形切模刻出圖案。

17、將冷藏的淡奶油倒入無水無油的打蛋盆中，加入糖粉，用電動打蛋器低速打發到裱花狀態。

18、在蛋糕胚上塗一層奶油，把心形蛋糕塊放在上面，心形底部的尖端朝上，再把剩餘的淡奶油塗抹在心形旁邊，盡量堆高些。

19、將蛋糕胚從一端小心地捲起，蛋糕胚的另一邊切45度角，兩頭介面朝下放入冰箱冷藏片刻，定型後切塊就完成了。也可以在表面畫一些小的心形裝飾。

 

 

小竅門：

 

1. 這款金龍魚蛋糕用低筋粉，粉質潔白細膩，吸水性好，攪拌蛋糕糊時更容易混合均勻，不易起筋，也就提高了製作蛋糕的成功度。

2. 作為容量30升的機械式控溫烤箱，這款蘇泊爾烤箱的操作標識清晰明了，而且爐門上印有常用的烘焙和烤箱菜所用的溫度，對新手來說非常方便。

3. 水和食用色素可以用等量的紅心火龍果汁代替。或者在紫甘藍汁中滴兩滴白醋，將其變成酸性的紅色，用來給蛋糕卷上色也是極好的。

4.此蛋糕卷的配方又稱為「小四卷」，配方中所有食材的用量都是40克，非常方便新手記憶。

5.玉米油也可以替換成色拉油或其他無異味的植物油。

6.由於不同烤箱的實際爐溫不同，實際爐溫和烘烤時長可酌情調整。